L'île couleur café aux éclats de pistaches avec Jacques Vabre®
Étapes
Battre les jaunes d'oeuf avec 200g de sucre pour obtenir un mélange mousseux. Verser le 1/2 L de lait bouillant sur ce mélange et remettre à cuire doucement. Remuer jusqu'à ce que la crème nappe le dos de la cuillère. Ajouter le café.
Monter les blancs en neige bien ferme, y ajouter une pincée de sel puis 50g de sucre. Battre à nouveau 1 min.
Faire griller les pistaches dans une poêle sans matière grasse puis les concasser. Faire frémir le 1/2 L d'eau et y plonger les quenelles de blancs en neige : 1 min de chaque côté. Egoutter sur du papier absorbant.
Verser le reste de sucre dans une casserole avec 4 c. à s. d'eau. Faire chauffer jusqu'à l'obtention d'un caramel blond.
Répartir la crème au café dans les coupes, y déposer délicatement les quenelles de blancs en neige.
Verser le caramel et parsemer d'éclats de pistaches grillés.
© Martin Balme
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